Dünya üzerinde vitis vinifera’nın yetiştirildiği en uygun coğrafyalar 20 ile 52nci kuzey ve 20 ile 40ncı güney paraleller arasındaki bölgelerdir. Türkiye, 36 ila 42nci kuzey paralelleri arasında yer aldığına göre, bu da bize tarih boyunca bütün coğrafi bölgelerinde üzüm tarımının yapılabildiği şanslı ülkelerden birinde olduğumuzu gösterir. Üzüm tarımı olarak şanslı bir coğrafyada olduğumuz kesinlikle doğru ama bir o kadarda üzüm tarımının ihmal edildiği bir coğrafyada olduğumuzu söylemeden geçemeyeceğim.
Neyse; bu ihmal edilme olayı daha sonraki bölümlerin konusu. Biz konu başlığımız olan ” Üzümün Kendisini Şarap Yapması”na dönelim.
Şarabı kimse yapmamış sevgili okurlar. Şarap kendi kendine olmuş.
M.Ö.7000 li yıllarda Anadolu – Kafkasya – Mezopotamya üçgeninde farklı bir şeyler olmaya başladı. Etrafa mis gibi kokular yayılmaya, insanların şenlik ateşleri yakıp birlikte eğlendiklerini görmeye başladık. Etrafa yayılan koku; üzümün fermante olurken – yani: şaraba dönüşürken – ortaya çıkan koku. Şenlik ateşleri; bağbozumu için civar ülkelerden yardıma gelen insanlarla birlikte eğlenirken yakınlan ateşler. Ki bu ateşler Anodolu da binlece yıl yanmıştır.
Peki üzüm neden MÖ.7000 li yılları bekledi derseniz. Binlerce yıldır tarımı yapılan üzüm, şarap olmak için bir “kap”a ihtiyacı vardı ve onun yapılmasını bekledi. Daha önce kap-kacak daha yapılmamıştı. Üzümün şarap olmak için fermantör olacak çanak – çömlek tarzı bir kaba ihtiyacı vardı. O da o zamanlar yapılmaya başladı. Gerisi kendiliğinden geldi. Çünkü üzümün, şarap olmak için; beyaz şarapta suyunun, kırmızıda kabuklarıyla beraber bir kap içinde bekletilmesinden başka bir şeye ihtiyacı yoktur. Maya kendisinde var zaten. Bu maya üzüm suyunun içindeki şekeri parçalayarak alkole dönüştürür ve karbondioksit açığa çıkar. İşlem bu. Şimdi bu işlemin o zamanki toplumlardaki yansımasına bakalım.
Ortaya güzel bir şey çıkmış ve toplulukları peşinden sürüklemişse mutlaka bir tanrı veya kralın marifetiyle olmuştur. O zamanki inanış böyle. Şarabın ortaya çıkışıyla ilgili en yaygın anlatılan hikaye “Dionysos” hikayesidir. Diğeri de, Pers Kralı Cemşit zamanında olan bir hikaye anlatılır.
Dionysos hikayesini bir sonraki bölüme bırakalım. Hem; Kral Cemşit zamanında olan hikaye konu başlığımıza daha uygun.
Efendim; Eski Pers Kralı ve karısı üzümü çok severlermiş ve kışın da bu güzel meyveden yiyebilmek üzere fazlaca toplatıp bir yerde saklarken üst üste konulan olgun üzümler ezilmiş ve üzüm suyu kendi kendine mayalanarak şarap olmaya başlamış.
Şarap olurken; fermantasyonun hızlandığında köpüklenme olur. Bunu görünce ne olduğunu anlayamadıklarından Üzümün zehirli olduğuna ve bunun için suyunun; köpük, köpük köpürdüğüne hükmetmişler. Üzümü çok sevdiği için hemen krala haber vermişler. Kral da aynı kanaate varmış ve bu zehirli suyun saklanmasını ve gerektiğinden zehir olarak kullanabileceklerini söylemiş. Ve bu “köpüren su” ayrı bir kaba alınıp bir kenara kaldırılmış.
Gel git zaman Kralın cariyelerinden birinin şiddet bir migreni varmış ve baş ağrısı tutmuş. Sürekli baş ağrısı çeken kadın artık hayatından bezmiş ve o ” zehirli su” yu içip intihar etmek istemiş. İçmiş içmesine de, sonuçta amacına ulaşamamış. Ölmek yerine günümüz tabiriyle “sızmış” kalmış.
Sızmış halde bulunup ayıltıldığında ne olduğu sorulunca olayı anlatmış. Bunun üzerine “köpüren su”dan onlarda içip tadına baktıklarında çok beğenmişler. Böylece şarap bulunmuş.
Çeşitli toplumlarda benzer hikayeler anlatılır. Kahramanları değişiktir ama sonuçta şarabın kendi kendine olduğu konusunda hem fikir olunur.
Görüşmek üzere
Memet Karabulut