Çoğunlukla coğrafi ve iklim koşullarının belirlediği, alışkanlıklar, gelenekler, hayatta kalma yöntemleri, efsaneler, nesilden nesile, kültürden kültüre, imparatorluklardan başka imparatorluklara, devletlerden başka devletlere, halklardan başka halklara, anne- babalardan oğullara- kızlara, özetle insandan insana aktarılıyor. Bugün karşımıza çıkan ve çoğu zaman sorgulamadan olduğu gibi kendimizi içinde bulduğumuz ve kabul ettiğimiz bir olgunun ortaya çıkma hikayesi bin yıllar öncesine dayanıyor olabilir.
Bu duruma Anadolu’nun gittiğim bir çok yerinde tanık oldum. Zamanla bu tanıklıklar artmaya başlayınca bu konuyu araştırayım istedim ve aslında kitaplar doldurabilecek bilgiyle karşılaştım. Dünyanın başka yerlerinde de durum benzerdir diye düşünüyorum.
Günümüze kadar gelen yaşam biçimleri ve yöntemlerden söz ediyorum.
Antik yerleşimleri, ‘harabeleri’, dolaştığımız zamanlarda hemen hepimiz sorarız, nereye gitti bu insanlar? Hititler, Frigler, Likyalılar, Lidyalılar, Romalılar, Selçuklular’dır kast ettiklerimiz. Aslında bir yere gitmediler. Onlar bizleriz.
Yaşam tarzlarını, alışkanlıklarını, korkularını, yemek bilgilerini, doğa bilgilerini, barınma, tapınma, inanma, tıp, astronomi, tarih bilgilerini çeşitli yöntemlerle bize aktarıp gittiler. Tıpkı bizim de başkalarına aktardığımız, aktaracağımız gibi.
O halde yok olmuyoruz, yaşamaya devam ediyoruz başka isimlerde, formlarda, toplumlarda.
Budist rahipler ölümden sonra doğum demişlerdi. Anlatmaya çalıştıkları bu olsa gerek.
Ben Frig’im, Selçuklu’yum, babam benim bünyemde yaşamaya devam ediyor, dedelerim toprak üzerinden döngüye katıldılar, yok olmadılar, başka canlıların bedenlerinde yaşıyorlar. Bilgi ve tecrübeleri ise benimle birlikte ve tabi ki daha da geliştirilerek ileriye taşınıyor.
Kül olup gökyüzüne savrulsan bile eninde sonunda toprağa düşüp yaşama katılıyorsun, havada kalsan bile nefes oluyorsun…
Şimdi bu süreklilik halini çok belirgin örnekler üzerinden giderek toparlamaya çalışacağım.
Denizli
Akdağ’ın (Babadağ) kuzey yamaçları eteklerinde, Büyük Menderes’in kolu olan Aksu çayına kavuşan derelerle hafifçe yarılmış bir plato üzerinde yer alan şehir.
Asıl kent buradan 6-7 kilometre kadar kuzeydeki Leodikya (Laodicaea) idi. Selçuklular ve Bizanslılar arasındaki savaşlar sonucu yıkıma uğrayan ve özellikle suyolları bozulan Leodikya zamanla terk edilmeye başlanmış ve yerleşme 11. yüzyıldan başlayarak bol su kaynaklarının bulunduğu Denizli Ladik’e doğru yer değiştirmeye başlamıştır. Denizli 1702-1703’teki bir deprem sırasında büyük zarara uğramış ve daha sonra yeniden kurulmuştur.
Leodikya, coğrafi bakımdan çok uygun bir noktada ve Lykos ırmağının güneyinde kurulmuştur ve MÖ. I. yüzyılda Anadolu’nun en önemli ve ünlü kentlerinden biridir.
Kentin adı antik kaynaklarda daha çok “Lykos’un kıyısındaki Laodikeia” şeklinde geçmektedir. MÖ. 261-263 yılları arasında Suriye Kralı II. Antiokhos tarafından kurulduğu ve kente Antiokhos’un karısı Laodike’nin adı verildiği de düşünülmektedir.
Küçük Asia’nın 7 ünlü kilisesinden birinin bu kentte bulunması, Hristiyanlığın burada ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. MS. 60 yılında meydana gelen çok büyük bir deprem kenti yerle bir etmiştir.
Strabon’un bildirdiğine göre Leodikya, kuzguni siyah yününün yumuşaklığı ile ünlü bir tür koyun yetiştiriyordu. Yazar, bu hayvanların Leodikyalılara büyük gelir sağladığını anlatmaktadır. Kent ayrıca tanınmış bir tekstil endüstrisi geliştirmiştir. “Laodicean” olarak adlandırılan bir tür kumaştan Diocletian fermanında (Gaius Aurelius Valerius Diocletianus (M.S. 245–312) 20 Kasım 284 ile 1 Mayıs 305 tarihleri arasında görev yapmış Roma imparatoru. Reformları ve Hristiyan kıyımlarıyla ünlüdür) söz edilmektedir. Leodikya’da yapılan ve “Trimita” adıyla bilinen tünikler o denli ünlüydü ki, kent “Trimitaria” olarak anılıyordu.
Bugün Denizli, özellikle Amerika ve Avrupa pazarlarında itibarı olan çok önemli ve zengin bir tekstil kentidir. Belli ki bu köklü tekstil geleneği ve bilgisi Leodikyalılar ve hatta belki çok daha eski dönemlere kadar dayanmaktadır.
Pamukkale
Güneybatı Türkiye’deki Denizli ilinde doğal bir mevkidir. Kent kaplıcaları ve akan sulardan kalan karbonat mineralleri terasları, travertenleri kapsamaktadır. Türkiye’nin Ege bölgesinde, ılıman bir iklimi olan Menderes Nehri vadisinde bulunur.
Eski Hierapolis kenti, toplam 2700 metre uzunluğunda, 600 metre genişliğinde ve 160 metre yüksekliğindeki beyaz “kalenin” üzerine inşa edilmişti. Bu antik yerleşimin 5 km ilerisinde ise bugün uluslararası bir termal merkez olan Karahayıt köyü vardır.
Bölgede turizm başlıca endüstridir ve Türkiye için çok önemli bir gelir ve tanıtım şansı yaratmaktadır.
Pamukkale’nin bugün Unesco’nun Dünya Mirasları arasında olmasına neden olan travertenler bölgesi ve termal su havzaları antik dönemde de girişimcilerin dikkatini çekmiş olacak ki bölge daha o zaman bile sağlık turizmi yapmaktaydı ve hem yakın hem de uzak yerlerden bölgeye turistler gelip tatil yapıyorlardı.
Hayvancılık
Kars, Erzurum, Ağrı, Van taraflarında hayvancılık ve çobanlık, göçerlik, yaylacılık önemlidir. Dağlık, ağaçsız geniş araziler büyük baş hayvan ve koyunculuğa elverişlidir, uçsuz bucaksız meralar, besleyici otlar ve bitki örtüsü, şarıl şarıl akan sular, aylarca kar altında kalan coğrafyanın baharla birlikte tomurcuklanan verimli yumuşak toprağı büyük baş hayvancılığa ve koyunculuğa elverişliydi ve avcı toplayıcı toplumdan tarım toplumuna geçiş sürecinden itibaren bölgede bu yönde beceriler kullanılmaya başlandı. Kars Müzesinde binlerce yıl önce yapılan tarım ve hayvancılık izlerine, bölgede bulunan kaya mezarlarında yine buna yönelik çizimlere rastlanmıştır.
Yanlış tarım ve sosyal politikalar sonucu önlenemeyen göç ve yerel kaynakları değerlendiremeyip ithal kaynaklara yönelmek bu tarihi ve coğrafi avantajı bugün bölge halkları ve böylece Türkiye kaybetmiş durumdadır.
Giyim
Urfa, Diyarbakır, Hatay ve genel olarak diğer Güneydoğu Anadolu bölgemizde kullanılan giysiler dini ve toplumsal motiflerin olduğu gibi aynı zamanda coğrafi ve iklimsel koşulların da birer yansıması olarak binlerce yıllık geçmişten günümüze kadar taşınmıştır.
Kayseri ve Alışveriş
Kapadokya bölgesi, başta Nevşehir olmak üzere Kırşehir, Niğde, Aksaray ve Kayseri illerine yayılmış bir bölgedir.
İnsan yerleşimlerinin Paleolitik döneme kadar uzandığı Kapadokya’nın yazılı tarihi Hititlerle başlar. Tarih boyunca ticaret kolonilerini barındıran ve ülkeler arasında ticari ve sosyal bir köprü kuran bölge, İpek Yolu’nun da önemli kavşaklarından biridir.
MÖ 12. yüzyılda Hitit İmparatorluğu’nun çöküşüyle bölgede karanlık bir dönem başlar. Bu dönemde Asur ve Frigya etkileri taşıyan geç Hitit Kralları bölgeye egemen olur. Bu Krallıklar MÖ 6. yüzyıldaki Pers işgaline kadar sürer. Bugün kullanılan Kapadokya adı, Pers dilinde “Güzel Atlar Ülkesi” anlamına geliyor. MÖ 332 yılında Büyük İskender Persleri yenilgiye uğratır, ama Kapadokya’da büyük bir dirençle karşılaşır. Bu dönemde Kapadokya Krallığı kurulur. MÖ 3. yüzyıl sonlarına doğru Romalıların gücü bölgede hissedilmeye başlar. MÖ 1. yüzyıl ortalarında Kapadokya Kralları, Romalı generallerin gücüyle atanmakta ve tahttan indirilmektedir. M.S. 17 yılında son Kapadokya kralı ölünce bölge Roma’nın bir eyaleti olur.
MS 3. yüzyılda Kapadokya’ya Hıristiyanlar gelir ve bölge onlar için bir eğitim ve düşünce merkezine dönüşür. 303-308 yılları arasında Hıristiyanlara uygulanan baskılar iyice artar. Fakat Kapadokya baskılardan korunmak ve Hristiyan öğretiyi yaymak için ideal bir yerdir. Derin vadiler ve volkanik yumuşak kayalardan oydukları sığınaklar Romalı askerlere karşı güvenli bir alan oluşturur.
Kayseri, tam da bu bölgenin ticaret merkeziymiş, açık ve kapalı büyük alışveriş pazarları ve meydanlar kurulur, bu meydanlarda bölge yerleşimlerinden ve ipek yolu üzerinden geçen kervanların getirdiği ürünler alınıp satılır, ateşli pazarlıklar yapılırmış.
Bugün artık fıkralara da konu olan Kayseri’lilerin alış veriş ve genel olarak ticari konulardaki başarı ve girişkenliklerinin tarihi, bu antik dönemlere kadar dayanıyor olabilir mi ne dersiniz?
Mermercilik
Marmara adasında çıkarılan mermerler, binlerce yıl deniz yoluyla antik şehirlere taşınmış ve bilinen birçok mabedin yapımında kullanılmıştı. Bugün Marmara adası adından da anlaşılacağı üzere bir mermer adasıdır ve bu işlevini halen sürdürmektedir.
Çömlekçilik ve Seramik
Sagalassos, Antalya’ya 110, Burdur’a 33 km uzaklıkta, Ağlasun ilçesinin 7 km kuzeydoğusunda yer alan antik bir kent.
Antik Yunan’da Pisidya’nın başkenti olan bu şehrin çoğu yapısı kısmen ayakta kalabilmiştir. Bunların en iyi durumda olanı ise tiyatro bölümüdür.
Batı Toroslar’ın bir parçası olan Ağlasun dağının güney eteklerinde, 1450–1700 m yükseklikteki meyilli bir arazi üzerine kurulu kentin kalıntıları, Doğu – Batı yönünde 2.5 km, Kuzey – Güney yönünde ise 1,5 km’yi kapsayan bir alana yayılır.
Çeşmelerinin görkemiyle anılan Sagalassos, dünyanın en yüksek rakımlı, 9.000 kişilik tiyatrosu ve kendine has kaya mezarlarıyla bilinir. Sagalassos’ta bulunan ve Traian dönemine tarihlenen Ares, Herakles, Hermes, Zeus, Athena ve Poseidon büstleri Antik Dönem heykeltıraşlığının önemli örneklerinden sayılıyor. Ayrıca, içinde pek çok havuz bulunan Roma hamamının da iki katı korunmuş şekilde günümüze kadar ulaşmıştır.
Sagalassos, MÖ 6500’den itibaren avcı toplayıcıların güzergahı üzerinde yer almış ve sonra bu bölgede kalıcı yerleşimler oluşmuştur. MÖ 4200’lerden itibaren tarıma elverişli topraklarda çiftçilik yapmaya ve köyler kurmaya başlayan insanlar çömlekler yapmışlar ve günümüzde de devam eden bölgesel çömlekçilik geleneğinin temellerini atmışlardır.
MÖ 100’lü yıllarda Roma’lı imparatorların çok önem verdiği bir şehir haline gelen Sagalassos döneminde Burdur ve civarı, Roma’nın 5. büyük seramik işleme merkeziymiş.
Bugün, Kütahya, Isparta, Afyon’u da içine alan bölgede seramik üretimi oldukça yaygın ve başarılıdır.
Limanlar
M.Ö 7. Yüzyıldan itibaren Helen ve sonrasında Roma egemenliğine giren Zonguldak bölgesinde önemli limanlar vardı, bugün de özellikle Karadeniz’e komşu ülkelerle ticaret için kullanılan limanlardan biridir.
Nehir alüvyonlarının doldurmasıyla ve çeşitli doğal afetler, hastalıklar ve savaşlarla terk edilen şehir ve bağlı limanlar olsa da aynı veya yakın bölgelerde başka limanlar ve şehirler kurulduğunu görebiliyoruz. Phaselis yerine Antalya limanının kullanılması, Efes yerine Kuşadası körfezi, Aydın – Milas taraflarında Lidyalıların kullandığı limanların alüvyonlarla yer değiştirmesi sonucu Güllük Körfezi gibi bölgelerin kullanılması günümüze kadar taşınan olgulardır.
Kömür
Zonguldak’ta şehrin ilk kömür havzaları II. Mahmut döneminde, 1829 yılında bulunmuştur. 1848’de ise ilk kömür ocakları açılmış, bu ocaklar çoğunlukla Belçika, Fransız ve İngiliz şirketler tarafından işletilmişlerdir. Ne yazık ki binlerce insanın ölümüne neden olan bu havzalardan yine kömür çıkarılmaktadır.
Şarap
Günümüzde Bozcaada, Kapadokya Bölgesi, Elazığ, Diyarbakır ve Malatya gibi illerimizde şaraplık üzümler yetiştirilmekte, oldukça hoş içimli şaraplar üretilmektedir. Gelin şarapçılık konusunda Kapadokya’yı biraz daha yakından tanımaya ve şarapçılık bilgisinin tarihine göz atmaya çalışalım.
Kapadokya bölgesini çevreleyen Erciyes Dağı, Hasan Dağı ve Melendiz Dağı gibi üç önemli yanardağın püskürttüğü atıklar sonucu bölge eski dönemlerde tamamen lavlarla kaplanmıştır. Bu lavlar doğal etkiler sonucu zamanla ufalanmış ve tüflü toprak adını verdiğimiz bir toprak türü ortaya çıkmıştır. Tüflü toprağın bağcılık açısından en önemli özelliği, hem iyi üzüm vermesi hem de asma yetiştiricilerinin baş belası olan asma bitinin yaşamasına olanak vermemesidir. Kapadokya’daki volkanik kaya yapısının şarap üretimi açısından diğer önemli özelliği ise, sert olmayan bir kayalık yapı yaratmış olması ve bu kayaların içlerinin kolaylıkla oyularak şarap için uygun mahzenler hazırlanabilmesidir. Kaya içine oyulmuş serin mahzenlerde gerçekleştirilen fermantasyon sırasında ısı değişimi fazla gerçekleşmez ve böylece şaraba içim sırasında hoş bir aroma sağlayan değerlerin yok olması önlenmiş olur.
Kalecik’ten getirilen Kalecik Karası, Elazığ’dan getirilen Öküzgözü, Diyarbakır yöresinden getirilen Boğazkere ve Tokat bölgesinden getirilen Narince gibi kaliteli üzümler de başarıyla yetiştirilmekte ve şarap üretimi yapılmaktadır.
Bölgede bağcılığın bu denli gelişmesinin ardındaki nedenlerden biri de Kızılırmaktır.
Ayrıca iklim yapısı mikroklima işlevi gösterir ve kullanılan güvercin gübresi topraktaki verimi artırmaktadır.
Şarabın doğum yerlerinden birisi olarak kabul edilen ve M.Ö 3000’lerde şarap üretildiği bilinen Mezopotamya bölgesi’nin batı sınırlarının tarihsel Kapadokya’nın doğusuna dayandığı ( Fırat Nehri) düşünülecek olursa , Kapadokya bölgesi de hemen yanıbaşında üretilen bu üründen nasibini almış olmalıdır.
Bronz Çağı’nda (M.Ö 3000-2000) Kapadokya bölgesinin hemen kuzeyinde ve daha sonra Hitit yerleşimi olan Alacahöyük’te ( Çorum yakınları) Hitit’lerden yaklaşık bin yıl kadar öncesine tarihlenen kral mezarlarında, içine şarap konulmuş olduğu kesin olan altın kaplar bulunmuştur. Bu buluntuların çoğu Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde sergilenmektedir.
M.Ö 2000’lerde Anadolu’nun Asur Ticaret Kolonileri sayesinde yazıyla tanışması sonucu üzüm yetiştiriciliği ve şarap üretimi ile ilgili kayıtlı belgeler artmış ve daha sonrasında kurulan Hitit Devleti ( M.Ö 1650-1200) döneminde Hititler şaraba ‘ wiyana’ adını vermişler ve Anadolu ‘wiyanawanda’ yani şarap ülkesi olarak adlandırılmıştır. İşte o dönemde şarap ve üzümün yoğun olarak üretildiği bölge Kızılırmak (Halys ) ve onun doğusundaki Yeşilırmak olmalıdır.
Üzüm ve şarap Hitit döneminde gerek kutsal içki olarak Tanrılara sunulmuş, gerekse ticari bir ürün olarak önem kazanmıştır. Yine günümüz Kapadokya’sının hemen güneyinde yer alan İvriz kaya kabartmasında (M.Ö 7.yy) Hitit Kralı, tanrıya üzüm salkımları sunarken betimlenmektedir.
M.Ö 6.yy ın ortalarında Anadolu’nun Persler tarafından işgal edilmesi Orta Anadolu’da ve Kapadokya’da şarap üretimini olumsuz yönde etkilememiş ve şarap üretim ve ticareti bu dönemde gelişme kaydetmiştir.
M.Ö 5. yy da yaşamış Bodrum’lu Herodot Orta ve Doğu Anadolu şaraplarından övgüyle söz etmiştir. Roma Dönemine gelindiğinde M.Ö 1.yyda yaşamış antik çağların en büyük Coğrafya bilgini olan Amasyalı Strabon özellikle Doğu Kapadokya’da Melitene (günümüzde Malatya) bölgesinin şaraplarını öve öve bitiremez ve bu bölgede, Yunan şarabıyla rekabet eden ‘Monarite’ şarabının üretildiğini söyler. Bir diğer gerçek de doğuyla batıyı bağlayan ticaret yolları üzerindeki konumu sayesinde Kapadokya bölgesinin şarap ticaretinde önemli bir rol oynamış olmasıdır.
Hz. İsa der ki : ‘ Ben gerçek asmayım ve babam bağcıdır. Bende meyve vermeyen her çubuğu koparır ve her meyve veren daha çok versin diye onu temizler ‘ (Yuhanna , Bab 15, 1. ve 3. ayetler)
İşte burada kültürlerin sürekliliği birkez daha görülür ve o döneme kadar çok tanrılı dinlerin sembolü olan ve en son da Dionysos veya Baküs’le özdeşleştirilen şarap bir anda Hristiyanlığın sembolü olarak karşımıza çıkar ve belki de Hristiyanların erken dönemde (M.S 1-4. yüzyıllar arası) uzaklardan gelip Kapadokya’ya yerleşmelerinin en önemli nedenlerinden biri olur. Elbette bölgede yer alan vadi sistemleri ve bu vadilerde Roma’nın gazabından kurtulabilmek için saklanabilecek doğal ortamların olması diğer bir etkendir.
Kapadokya’ da şarap üretimi ilk olarak 7-9. yüzyıllar arasında Arap akınları sırasında kesintiye uğrar. Daha sonrasında Moğol saldırıları ( 13.yy ortası) bölgede bağcılığı olumsuz etkiler.
Bölgeye Türklerin yerleşmesiyle birlikte bağcılıkta sanıldığı kadar gerileme olmaz. Özellikle Alevi-Bektaşiliğin merkezi Hacıbektaş şehrinin Kapadokya’da bulunması ve bu inanışın şaraba hoşgörüyle bakması nedeniyle bölgede bağcılık ilerler.
14. yüzyılda Anadolu’dan geçen ünlü Arap gezgini İbn-i Batuta Kapadokya şaraplarından bahseder. Alman gezgin Dernschwam da 1553-55 yıllarında bölgeye yaptığı ziyarette Rumların ürettiği kaliteli şaraplardan söz eder.
18.yüzyılda sadrazam olan Lale Devri’nin ünlü kişiliği Nevşehirli Damat İbrahim Paşa çıkardığı bir fermanla Nevşehir vakıf arazisinden bağcılık için bir yer ayırmıştı. Bu tarihlerde Nevşehir’e gelen ‘Boynu ince aşireti’ Ürgüp – Göreme arasındaki meşelikleri kaldırıp yerine bağ tesis etmişlerdir. Hatta Sadrazam Damat İbrahim Paşa gerekli ise Kurtderesi, Uçhisar arasındaki düz yerlerde bağcılık için yer ayrılabilir diye emretmiştir.
Araştırmacı yazar Sula Bozis, Kapadokya ile ilgili hazırladığı çok değerli bir eser olan ‘Kapadoya Lezzeti ‘ adlı kitabında şöyle demektedir : “1920 ler öncesinde Niğde’nin köylerinden olan Tenei, Andaval, Sinasos ( Mustafapaşa ) , Prokopi ( Ürgüp ), Neapoli (Nevşehir ) çevresindeki bağlardan elde edilen üzümler rakı ve şarap üretiminde kullanılırdı. Müslümanlar ve Hristiyanlar tarafından tüketilen rakı, soğuk algınlığına ve şiddetli soğuğa karşı ilaç niyetine kullanılırdı. Şarap, Hristiyanlarla Bektaşi ve Aleviler tarafından içilirdi.”
Bölge bağcılığına vurulan en büyük darbe 1920’lerdeki nüfus değişimiyle Rumların bölgeden tamamen ayrılması ve yerlerine gelen Türklerin bu alana yeterli ilgiyi göstermemesi sonucu olur.
Son yıllarda bölge yeniden, yine bu tarihsel ve coğrafi avantajını, unuttuğu derin bağcılık ve şarap üretimi bilgisini hatırlamış ve kullanmaya başlamıştır.
Peynircilik
Hayvancılığa elverişli yerlerde yerlerde yaygındır. Kars Ardahan, Trakya, Van, Erzincan bölgelerinde peynir üretimi bugün de devam etmektedir. Bu durum yine coğrafyayla ilgilidir ve peynirciliğin tarihi M.Ö. 8-9. bin yıllara dayanmaktadır.
Peynir, kelimesi modern Türkçe’ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizce’ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak – ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce Latinceden almışlardır, Malezya ve Endonezya’da konuşulan dillere ise keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.
Fransızca, İtalyanca ve Katalanca’ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus’dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada “queso”, Portekizcede “queijo”, Almancada “Käse”, Flemenkçede “Kaas”, ve İngilizcede “cheese” İtalyancada “formaggio” olması yanında, Fransızcada “fromage”, ve bu terim Katalanca’da “formatge” olmuştur.
İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Dîvânü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir;udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.
Peynir, kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya’sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.
İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir.
Bir başka teori ise peynir üreticiliğinin, sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.
Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000’li yıllara, Mısır’daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.
Avrupa’daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.
Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir.
Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.
Kaynak : Artun Ünsal, Süt Uyuyunca – Türkiye Peynirleri, (2003) Yapı Kredi Yayınları,
Balıkçılık
Balkan ve Anadolu yarımadalarıyla Kafkasya arasında uzanan bir iç deniz olan Karadeniz’de balıkçılık gerek beslenme, gerekse ticari açıdan önemli bir yere sahip bulunuyor. Karadenizli balıkçılar, nesilden nesile aktarılan tecrübelerle balık avı konusunda oldukça bilgi birikimine sahip olurken, 15 ve 16. yüzyıllarda Karadeniz’de önemli bir konuma sahip olan Trabzon şehrinin balıkçılık yönünden çok gelişmiş olduğu biliniyor.
Trabzon Kanunnamesi’nde avlanan her balık çeşidinden öşür alınması, balıkçılığın geliştiğinin bir işareti olarak tarihçilerin dikkatini çekerken, yine, ihtiyaç fazlası balıklardan balık yağı üretildiği ve bu yağın Hıristiyan mahallelerinde satıldığı, satılan bu balık yağından vergi alındığı kanunnamelerde kayıtlı bulunuyor.
Aşık Mehmed’in Menazırü’l-avalim (1598) adlı eserinde Trabzon denizinde nefis balıklar avlandığını bildirmesi, Evliya Çelebi’nin, Seyahatnamesi’nde (1640) Trabzon halkının uğraştığı yedi iş kolundan birinin balık avcılığı olduğunu kaydetmesi (diğer bir iş kolu da futboldur dememiştir umarım Evliya Çelebi:)), balıkçılığın ve balık avcılığı ile uğraşanların önemli bir sayıya ulaştığını gösteriyor. Yine, Aşık Mehmed ve Evliya Çelebi, Trabzon denizinde bol miktarda hamsi, mezgit, kalkan, levrek ve kefal, kızılca tekir, kolyoz, uskumru balığı avlandığını kaydediyor.
Karadeniz’deki balıkçılık faaliyetine dair kaynaklar arasında Şakir Şevket, “deniz kenarında bulunan ahalinin balıkçı olduklarını, bunların çok miktarda yunus balığı avladığını” kaydediyor. Darüşşafaka Müdürü Binbaşı Hüseyin Bey, 1885’de kaleme aldığı ders kitabında Karadeniz’de kalkanın ve hamsinin en çok Trabzon ve Samsun vilayeti sahillerinde avlandığını; Tüccarzade İbrahim Hilmi ise eski Trabzon denilen sahillerde petrol gazı damar ve kaynakları olduğunu, açıktan denize akıp gittiğini, bu nedenle avlanan balıkların etlerini kokuttuğunu ifade ediyor.
Trabzon vilayeti hakkında bilgiler veren 1888 tarihli salnameye göre ise denizde avlanan ve satılan balıklar arasında hamsi, kalkan, mercan, mezgit, palamut, tekir, turna ve zargana başta geliyor.
Salnamelerde Karadeniz’de yunus avcılığının yapıldığı belirtilirken, Yunus Balığı’nın yağlarının çıkarılıp Avrupa’ya satıldığı ve birçok ailenin geçimini sağladığı bildiriliyor. Yine kaynaklarda Sürmene Limanı’nda “Kurd” denilen bir balığın bulunduğu ve gemileri kemirerek zarar verdiği ifade ediliyor.
1900 tarihli salnamede, vilayette avlanan ve ihraç edilen balıklar arasında yine hamsi, kalkan, mercan, mezgit, palamut, tekir, turna, zargana gösterilirken, yunus balığının çok miktarda avlandığı, sahil halkı içinde, özellikle Sürmeneliler’in bu balığı avlamada çok usta oldukları, yağını çıkarıp sattıkları, yılda yaklaşık 10 bin liraya yakın bir ticaret hacmi olduğu, hamsinin ise bol olduğu zaman gübre olarak tarlalara döküldüğü ifade belirtiliyor.
Salnameler, Rize balıkçılarının, Sürmene balıkçıları gibi yunus balıklarını avladıklarını, bundan “don yağı” denilen balık yağı imal ederek dışarıya sattıklarını kaydediyor. Trabzon, Rize, Araklı, Tirebolu, Kozağzı ve civarda bulunan diğer akarsu ağızlarında ilkel av araçlarıyla 5 ton kadar yılanbalığı avlandığı bildiriliyor.
İstanbul Balıkhanesi eski müdürlerinden Karekin Deveciyan, Karadeniz kıyılarında İnebolu-Hopa limanları arasında avlanan ve satılan balık türleri arasında ağırlıklı olarak barbunya, berlam, hamsi, istavrit, izmarit, kalkan, karagöz, kaya, kefal, kılıç, levrek, lüfer, mersin, mezgit, minakop, orkinos, palamut, pisi, sarıgöz, tirsi, torik, yunus ve zargana olduğunu belirtiyor.
1950’li yıllarda Doğu Karadeniz’de çok miktarda avlanan balıklar arasında yunus, istavrit, hamsi, tirsi ve mezgit bulunurken, mezgit balığının eti bu yıllarda makbul tutulmazken, günümüzde aranan bir balık olarak yer alıyor.
Bugün artan kirlilik, yavru balıkların avlanması, balıkların yumurtlama yerlerinin bozulması Karadeniz’de balık çeşitliliği ve miktarını önemli ölçüde düşürmüş durumdadır.
Balıkçılık bilgisi aktarılmış ancak belli ki doğayı korumak ve kaynakları hoyratça tüketmemek gerektiği bilgisi aktarılamamıştır.
Kaynak : Ayhan Yüksel
Arıcılık
İspanya’nın Valencia şehrinde bir mağarada 1919 yılında bulunan duvar resimlerinde arıcı tasvirine rastlanmıştır. Bu tasvirler arıcılığın yaklaşık olarak 15.000 yıllık geçmişi olduğunu göstermektedir. Son yıllarda Mısır’da firavun mezarlarında yapılan araştırmalarda 3.200 yıllık kurumuş bala rastlanmıştır. Okunan tabletler eski Mısırlıların 4.000 yıl öncesinden beri balı besin, ilaç ve dini amaçlarla kullandıklarını göstermektedir. M.Ö 3.000 yıllarında Sümerlerin balı ilaç olarak kabul ettikleri bilinmektedir.
Günümüzde Kars, Ardahan, Rize ve Artvin bölgelerinde tarihi binlerce yıl geçmişe dayanan arıcılık yapılmakta ve doğanın mucizelerinden biri olan bal elde edilmektedir.
Pamuk
İnsanlar tarafından tarımının yapılma tarihi çok eski dönemlere rastlayan pamuk, lifi işlenen ilk bitkidir. Pamuğun eski dünyadaki beşiği Hindistan’da pamuk tarımının en az 5000 yıl önce yapıldığı, kumaş dokumasında kullanılmasının da M.Ö. 3000 yılına rastladığı arkeolojik kazılarda belirlenmiştir. Manejo-Daro’da yapılan kazılarda gümüş vazolar içinde pamuktan dokunmuş harika kumaşlara rastlanmıştır. Pamuk hakkındaki ilk literatür de M.Ö 15. yüzyıla aittir. M.Ö.8. asırda yazılan Manu Kanunlarında pamuktan söz edilmiş olup, en güvenilir kaynaktır. Burada pamuğa “Karpasi” denilmiştir. Arapça’da kutum İngilizce’de cotton, Fransızca’da coton, bizde ise pamuğa koza da denilmektedir.
Manu kanunlarına göre pamuk rahipler tarafından tapınak bahçelerinde yetiştirilip , dini bir simge olarak pamuktan yapılma kumaş alınlarına yapıştırılmıştır.
Pamuğun Akdeniz sahillerinde yetiştirilmesi ancak günümüzden 2200 yıl önce Pelepones yarımadasının batısında ki küçük bir adada (Elis Adası) başlamış büyük bir pamuk plantasyonu oluşturulmuş, Akdeniz’ in liman şehirlerinde dokunan pamuklu kumaşlar değer olarak altınla aynı kabul edilmiştir.
Dünyada 76 Ülkede pamuk tarımı yapılmaktadır. Ülkemizde Dünya Pamuk Ekim alanlarında 7.sırada, üretim yönünden 6.sırada bulunmasına rağmen dekara Lif verimi yönünden Dünya ortalamasının çok üzerinde olup, İsrail, Avustralya ve Suriye’den sonra 4. sırada yer almaktadır. Dünya Ülkeleri ve Ülkemiz açısından en önemli Lif veren bitkilerden biri olan Pamuk, Lifi ile Tekstil Sanayiinin, Tohumunda içerdiği Yağ ve Protein ile Yağ ve Yem Sanayiinin önemli ham maddesini oluşturmaktadır.
Türkiye tarımının kalbi Çukurova Bölgesidir ve pamuk çok önemli bir paya sahiptir. Ancak yanlış tarım politikaları, kütlü pamuk yetiştiriciliğindeki sübvansiyonlar ve desteklemelerin azaltılması ve hatta ortadan kaldırılmak istenmesi, üretim maliyetlerindeki yüksek artış ve dünya piyasalarında pamuk fiyatının düşmesi, Çukurova’daki kütlü pamuk üretimini bitirme noktasına getirmiştir”.
1970-80’li yıllarda Adana’da ekim alanı 300.000 hektar civarında iken son yıllarda 40 ila 50.000 hektara düşmesi bunun açık göstergesidir.
Kaynak : Ayhan BARUT ZMO Adana Şubesi Başkanı Cine-Tarım dergisi
Amasya Elması
“Gökten üç elma düştü” diye son bulur hep mutlu hikâyeler. Elma sevgiyi temsil eder. Gücü temsil eder. Bu özelliği ile sayısız şiir dizelerinde yer bulmuş, şarkı ve türkülere malzeme olmuştur. Efsanelerde gücünü artırmış ve tanrılara sunulan en gözde meyve olarak karşımıza çıkmaktadır. Yine bu efsanelerin birinde yaşanan güzellik yarışmasında da dünyanın ilk rüşveti olarak betimlenir. Bütün bu özelliklerini yanı başına alan bir elma çeşidi daha vardır ki kokusu ile öne çıkar. Bunun adı “Misket” tir.
Amasya’nın adıyla bütünleşen MİSKET, özelliğini yine Amasya’nın coğrafi yapısından almaktadır. Söylendiğine göre Amasya Vadisi elmanın aradığı tam aradığı ortamdır. Boğazın esintisi, elmaya ayrı bir tat ve koku verir. Bu tat ve koku bölge sakinlerine asırlardır keyif vermiştir
Adem ile Havva’nın Cennet’ten kovulmalarına neden olan Elma için bir de atasözü vardır.
“Armudu say da ye elmayı soy da ye” atalarımız bunu sindirim kolaylığı için söylemiş olabilirler mi?
Amasya’da dinlenen türkülerimizde yer yer “elma” unsuruna rastlamak mümkündür. Sevda çeken gençlerin dilinden “elma” düşmez. Zaten “elma” başlı başına sevdayı temsil eder. Karşılıklı sevgiyi verilen elma perçinler. Bundan hareketle sevda ve elma Amasya’da bir araya gelmiştir. Türkülerimize zenginlik katmıştır. Amasya’da “elma”nın yer aldığı türkülerimizden bazıları şöyledir;
Amasya’nın elması
Elmaların en hası
Sen dururken neyleyim
Pırlantayı elması
***
Elmalıkta buluşak
Ak elleri yumuşak
Görünme gel annene
Gizli gizli konuşak
***
Elmaları soyarım
Ben gönlüne koyarım
Beni kabul etmezsen
Gençliğime kıyarım.
Kilo kilo elmalar
Pazarlarda satarlar
Amasya’nın gençleri
Hem okur hem yazarlar
***
Elma dalında kızarır
Bekar oğlanlar kız alır
Seni nasıl alayım
Baban başlığı yüz alır
***
Her derde devadır derler
Hasta sağlam seni iştahla yerler
Gurbettekiler de hasret çekerler
Lokman mısın, Amasya Elması
Halı – Kilim Dokumacılığı
Kuşaktan kuşağa aktarılan çok önemli el sanatlarından biridir ve mesela Hereke yöresinde son 3-5 yıl öncesine kadar yaşatılmıştır.
Deniz KARTAL (kartaldeniz@yahoo.com)
www.dunyalilar.org
Siteye eklediğimiz son yazılara göz gezdirmek isterseniz şırada.