Dr. Kessler birçok önemli unvana sahip: Avukat ve çocuk doktoru olmasının yanı sıra, Amerikan Gıda ve İlâç İdaresi’nin kurul üyesi. Onun kaleme aldığı “Aşırı Yemenin Sonu” isimli kitabı, gıda endüstrisi ile ilgili düşüncelerinizi değiştirebilecek cinsten.
İnsan vücudu, acıktığında yemek üzere evrilmiştir ve tabii doyduğu zaman da durmak üzere. Ancak gıda sanayisinin amacı bunun tam tersi. Ürünler iştahınızı kabartacak şekilde imal ediliyor, bu yüzden daha fazla yiyorsunuz; ancak aynı zamanda bu ürünler sizi daha fazlasına da aç bırakıyor.
Gıda endüstrisi derken, bostancınızı, bölge bayiini veya yerel çiftçi kooperatifinizi kasdetmiyorum. Hayır, gıdaları dalındaki haline hiç benzemeyecek derecede işleyerek satan, milyar dolarlık çok uluslu şirketlerden bahsediyorum.
Milyonlarca yıllık evrimimiz boyunca etrafta pek yiyecek yoktu. Şeker, yağ ve tuz enderdi ve değerliydi. Bu yüzden beyinlerimizin devreleri şeker, yağ ve tuzdan keyif alacak şekilde gelişmişti, ne de olsa bunlar hayatta kalma olasılığımızı arttırıyorlardı. 1980’lerin başında, gıda endüstrisi bu durumdan nasıl para kazanılacağının farkına vardı.
Böylece şeker, yağ ve tuzu ağızda muhteşem bir tat bırakacak şekilde karıştırarak işlemeye başladılar. Bunun iki farklı etkisi oldu.
İlk olarak, yüksek derecede işlenmiş ürünlerin satışları patlama yaptı, şirket kârları da öyle.
İkinci etki ise obezite salgınıydı.
Bu durum ilk kez ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi’nde çalışan kıdemli araştırmacı ve bilim insanı Dr. Katherine Flegal tarafından ortaya kondu. Flegal, ABD federal hükümetinin sağlık ve besin alışkanlıkları ile ilgili anketlerinden elde edilmiş muazzam verileri inceledi. Geçen yüzyıl boyunca gözlemlenmiş geleneksel ağırlık değişimi kalıplarından farklı, sıradışı bir değişim fark etti.
Daha önceleri, Amerikalı yetişkinler 20 ile 40 yaşları arasında birkaç kilogram alıp bunları 60 ve 70′li yaşlarda geri veriyorlardı. Şimdi ise durum çok farklıydı: Aşırı kilo almış insanların sayısında korkunç bir artış vardı. Dr. Flegel’in tespitine göre sayıları 20 milyona yaklaşan Amerikalı, yani nüfusun %8’i, on yıl içeriside aşırı kilolu hale gelmişti.
Peki ama gıda endüstrisinin bu işteki parmağı ne?
Dr. Kessler, Amerikan nüfusunun büyük çoğunluğunun aşırı yemek ile devamlı bir savaş içerisinde olduğunu farketmiş. Klinik Araştırmalar Dergisi diyor ki, “Kessler’in teorisine göre aşırı uyarıcı gıdalara maruz kalan bazı insanlar, şartlandırılmış aşırı yeme olarak adlandırılan eğilimi geliştiriyor”.
“Aşırı yeme” terimi zaten kulağa kötü geliyorken “şartlandırılmış aşırı yeme” daha da beter. Amerikalılar acıktıkları için yemekten, iştahları devamlı kabartıldıkları için yer hale gelmişlerdi.
Gıda endüstrisi, aşırı lezzetli bu ürünlerin (bunlara gıda demek için tereddüt ediyorum) üretiminin iki aşamalı bir süreçten geçtiğini çabucak anladı.
İlkin: Yağ, şeker ve tuzu her mamüle katacaksın.
İkinci olarak: Şeker ve tuzu ya asıl malzemelerin içine ekleyeceksin, ya da bunların üstüne, altına, veya hem üstüne hem altına katman katman bindireceksin.
Örneğin asıl malzeme tavuk parçaları olsun. Fabrika, tavuğu kızgın yağda kızartıyor, böylece tavuk etinin içine yağ zerkedilmiş oluyor – ve genellikle nakliye için onu derin donduruyor. Daha sonra lokantada et tekrar kızartılınca ona daha da yağ bindiriliyor. Bu aşamaya kadar yağ üzerine yağ eklenmiş durumda. Sonra tavuğunuzu tatlı ve tuzlu bir sosa banarak takdim ediyorsunuz: İşte bunun adı katmanlama.
Bu şekilde, tavuk parçalarımız sırasıyla yağ, yine yağ, tuz ve şeker katmanlarına bulanıyor. Eğer tavuğunuzu bir silâha benzetirsek, yatağına yerleşmiş, ateşe hazır bir mermiye sahip olduğunu söyleyebiliriz. Tek farkı, sizi öldürmesi için daha fazla zamana ihtiyaç duyuyor olması.
Şimdi de ana gıda öğesi olarak patatesi ele alalım. Patates bir karbonhidrattır, yani bir dizi şekerin zincir halinde birleşmiş hali. Cips şeklinde doğrayın ve kızgın yağda kızartın. Cipslere yağ yüklenecektir ve cipsleri ne kadar ince doğradıysanız, yüzey alanı o kadar büyüyecek ve cips de o kadar çok yağ taşıyabilecektir. Üzerine peynir bulayın, bol bol tuz serpin ve tüketiciye yedirin. Böylece şekerin üzerine yağ, üzerine yağ, onun da üzerine tuz koymuş oldunuz. Peynirli cips oldukça lezzetlidir: Üreticiye için iyi, sizin için ise kötü.
Çoğu aşırı tatlandırılmış ürün, niteliği gereği tokluk hissi vermez. Yemeğe devam eder ve çılgın miktarda yemedikçe de doymazsınız. Üreticilerin bu ürünleri sevmesine şaşmamak lâzım.
Çeviren: Gökhan İnce
Bu yazı ilk olarak www.acikbilim.com internet sitesinde yayınlanmıştır.