Türkiye’de yok olma tehlikesi altında olan gıda ürünlerinin ilk kez envanteri çıkıyor. Osmanlı padişahlarının kurban ettiği sakız koyunu, Çamlıhemşin balı, Kastamonu’nun siyez bulguru…
Obruk’ta mağarada üretilen peynir, Osmanlı padişahlarının kurban ettiği sakız koyunu, Çamlıhemşin balı, Kastamonu’nun siyez bulguru.
İşte “Nuh’un Ambarı” Türkiye’de yok olma tehlikesi altında olan bu ürünlerle dolacak.
Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı, dünya genelinde yok olma tehlikesi altında olan gıda ürünlerinin envanter listesini yani Ark of Taste’i (Nuh’un Ambarı) çıkarıyor.
Şu ana kadar listeye 74 ülkeden 1200 ürün girdi. Makedonya’nın yabani incirinden, Hindistan’ın orman balına kadar birçok ürün var. Türkiye’den henüz sadece siyez bulguru ve havyar var. İtalya 400 ürünle başı çekiyor.
İtalya’dan Slow Food liderliğinde yürütülen ESSEDRA projesi de gıda kalitesi, kırsal kalkınma ve tarım alanlarında çalışan STK’ların kapasitelerini geliştirerek AB uyum sürecine etkili şekilde katılmalarını hedefliyor.
İşte, Türkiye’de ESSEDRA Projesinin ilk aşaması olan Nuh’un Ambarı oluşturulacak.
Projenin yürütücüsü Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, bianet’in sorularını yanıtladı.
Türkiye’de neler koruma altına alınmalı?
Sakız koyunu listeye girmeli. Osmanlı padişahlarının bayramlarda kurban ettikleri tek koyun cinsidir. Sakız ve Çeşme yarımadasında yaşayan endemik bir cins; keçi gibi uzun boyunlu. Yağsız, çok lezzetli gevrek eti olan bir hayvan. Şu anda sadece iki, üç sürü kaldı.
Tulum peynirleri deri tulumuna izin verilmediği için plastiğe basılıyor. Oysa deride tutulması peynirin nefes almasını sağlar, plastik hava almaz. O yüzden o artık bambaşka bir peynir olur. Bir zaman sonra damaklar yerel tadını unutup yeni tada alışıyor. Bu sebeple Çorum’un kargı tulumu koruma altına alınmalı.
Konya obruk peyniri vardır. Mağaralarda olgunlaşır, mağaranın mikro klimasında özel bir lezzet alır. Bunu soğuk hava deposunda yaparsan başka bir peynir olur. Ama mağarada yapılan daha zahmetli, zordur.
Bu yüzden…
Bu ürünlerin envanterinin çıkarılıp tescil altına alınması lazım. Bir sonraki aşama üreticilerin ve ürünlerin haksız rekabetten korunmaları ve onların ‘slow food’ damgasıyla satışına izin verilmesi. Bütün dünyada onların özel ürün olarak ‘presidya’ denen sıfatı almış ürün olması gerek. Dünya fuarlarına katılmalılar.
Daha önce hiç envanter çıkarılmamış mı Türkiye’de?
Hayır çıkarılmamış. Zaten slow food’un diğer bilimsel envanterlerden farkı toplum içinde o ürünün yerinin de önemsenmesi. Yani o ürün ne zamandır yeniyor, hakkında kitaplar var mı, maniler düzülmüş mü, hangi ortamlarda yeniyor (şölen, düğün) gibi toplumla ne kadar bütünleşiğini de göz önüne alıyorlar.
Daha proje başlamadan listeye Türkiye’den bulgur ve havyar girmiş.
Evet. Kastamonu İhsangazi’deki siyez bulguru listede. Hitit’lerden beri kullanılan buğdayla ekmek yapılamaz ama son derece lezzetli bulgur alınır. Üretimi zor, verimi düşük bulgura işlenmesi zor. Eskiden diğer bulgurlarla aynı fiyata satılıyordu o yüzden üreticiler elini çekmişti. Şimdi ilgi arttı. Dünya da keşfetti. Hakiki siyez bulgurunu piyasada bulmak imkansızlaştı, fiyatı çok arttı.
Bunun yanında Kars’ta da kavılca antik bulguru var. Listeye ilk girecek ürünlerden biri de bu. Zaten tüketiciler kendiliğinde bu bulguru keşfetti; Kars’a giden gravyerin yanında bunu da alıyor.
Ayrıca eskiden slow food yarışması vardı. Benim de jüri olduğum dönemde Çamlıhemşinli Veli dayı balıyla, Iğdır’da bir kişi kayısısıyla büyük ödül almıştı. Yine Fethiye’de balık yumurtası kooperatifi, Afyon’da yasaklara direnen haşhaş üretimi yapan bir köyün muhtarı küçük ödüller almışlardı. İşte bu ürünler de listeye ilk sırada gireceklerden. Ama acele edilmesi lazım.
Neden?
Türkiye’den 300 küsur ürün ikinci aşamaya geçebilir. Çok zengin bir ülkeyiz. Ama çok yakın zamanda bunu kaybedeceğiz; çünkü küçük üreticinin büyük sermayeye dayanması mümkün değil.
Slow food, ayrıca küçük üreticileri yok eden yasal düzenlemelere karşı da mücadele ediyor. Mesela Türkiye’de cola için ayran çok büyük bir rakiptir ve rahatsız eder. Onlara sahip çıkacak merci de slow food örgütüdür.
Peki ürünler nasıl seçilecek?
Tescil etmek bizim tekelimizde değil. Belediyeler, özel idareler, bir takım yerel üretici kooperatifleri veya özel şahıslar da ürünlerin listeye alınmasını teklif edebilirler. Ama tescil için sitemizde yer alan formdaki soruların yanıtlanması gerek. Bizim ön denetimimizden geçecek sonra da uluslararası tescil komitesine gidecek.
Ürün listeye girdikten sonra üretici nasıl desteklenecek?
slow food’un mantığında devlet desteği ya da sponsorluk yok. Üreticiyi gelenekselliği bozmadan dürüst, adil, sürekliliği olan üretime yönlendirmek ve öte yandan tüketiciyi bilinçlendirip hakkettiği ücreti ödeyerek o ürünü satın almalarını sağlamak amaçlanıyor.
Türkiye’de slow food buluşması olacak mı?
İki senede bir Torina’da dünyadan 6 bin üretici slow food davetlisi olarak geliyor. Üreticiler buluşup temas kuruyorlar. Türkiye’de bir buluşma henüz olmadı. Eylül’ün ikinci haftası Urla’da bir buluşma planlıyoruz. Dünyanın en eski zeytinyağı işliğinde yapacağız. Orada listeye girecek ürünleri teşhir edeceğiz.
Nilay Vardar
www.dunyalilar.org