İnsanlığın yaşamında en çok etkili olan bitkilerin içinde yer alır. Ama kendi kendisinin efendisidir. Zeytin ile bu yönden büyük benzerlik taşır. Onun için tarih boyunca ikisi yan yana yer almışlar dünya coğrafyasında.
İnsanoğlunun tüm serüvenine eşlik etmiş bir üründen bahsediyoruz. Şarabı tüm yönleri ile ele almaya çalıştığımızda mistik olduğu kadar sosyal, dinsel olduğu kadar kültürel yönlerinden de bahsetmek gerekecek. Aslında başlı başına bir kültürdür şarap. Şarap bizi nereye götürürse oraya kadar gitmek üzere çıkacağımız bu yolda sizlerin de katkılarınızı bekliyorum. Konular hakkındaki görüşlerinizi, ele almamızı istediğiniz yönünü ve sorularınızı aşağıdaki e-posta adresime gönderilirsiniz.
Ünlü Arkeolog Ord. Prof. Dr. Sedat Alp’in araştırmalarıyla çok iyi betimlediği gibi Hitit kaynakları incelendiğinde Hitit’lerde şarap kenti var ve adı “Wiyanawanda”. Hititçede “wiyana” sözcüğü “şarap” anlamını taşıyor. “Wanda” ise aidiyet eki. Sonrası ise malum. “wiyana” oluyor “wine”, “vin”, “vino”.
Daha da önemlisi, Hititler şarap terminolojisini dünyaya ilk kazandıran halk. Hititler’de saray protokolünde bugün “Şarap başı” olarak niteleyebileceğimiz, “Galgestin” olarak bilinen bir unvan var. Yine Hititler, şarap terminolojisini oluşturan ilk topluluk. Çiviyazılı Hitit tabletlerinde şarabın bugün bile olmayan, inanılması güç şarap tanımları yapılmış…
Ama eski dünya şarapçılığı olarak kendileri tanımlayan ülkelere baktığımızda Hititlerden pek bahsetmezler. Sanki şarabı tanrısal boyuta antik yunanlılar ulaştırmış gibi bir algı oluşturma çabası içindeler.
Gelelim üzümün köklerine. Şarap yapılan üzümlerin genel adıdır Vitis Vinifera. Onun için ilk bölüme onunla başlamayı uygun buldum. Sözlük aramaları sırasında “vitis” kelimesinin karşılığını “üzüm” olarak bulabiliyorsunuz. “Vinifera” olarak aradığımda bir sonuca ulaşamadım. “Vinifera”ya en yakın “Viniferous” var. Anlamı “Şarap Yapan”. Ekşi sözlükte “Vitis Vinifera” için ” Şarap getiren üzüm asması ” şeklinde bir girdiye rastladım. Bu yüzden başlığı yazarken “Vitis Vinifera”yı ( Şarap Yapılan Üzüm ) demek yerinde olur.
Yaklaşık 140 milyon yaşındaki yabani asma “Vitis Silvestris” adında ormanlarda ağaçlara sarılarak yaşayan iki evcikli bir bitkidir. Önceleri dişi asmalarda oluşan meyvelerden yararlanılmış, erkek asmalar tozlayıcı görevini sürdürmüştür. Zaman içinde yabani populasyon arasında erkek asmaların bazılarında erselik formda çiçekler teşekkül etmiş ve kendine verimli bu bireyleri farkeden insanlar erselik çiçekli formları seleksiyon yoluyla kullanmaya başlamıştır.
Bağcılık, Anadolu’da yerleşik düzene geçilmesinden bu yana yapılagelen bir tarım olmuştur. Yetiştirme kolaylığı ve daha pratik olması nedeniyle bu erselik formlu fertler seçilmiş ve üretim bunlarla devam etmiştir. Bazı üstün özelliği bulunan bir kaç çeşidin dışında bugün yetiştiriciliği yapılan çeşitlerin hemen hemen tümünün erselik çiçekli olması bu yönde bir seleksiyonun yapıldığını ortaya koymaktadır. Bunun yanında yine ilk çağlarda doğal olarak yetişen ve çeşitli özellikler bakımından farklı olan üzüm çeşitleri içerisinden daha bol ürün veren, daha iri salkımlı, daha iri taneli, yetiştiği koşullara daha iyi uyabilen kısaca göze ve ağza hoş gelenleri tercih edilmiş ve bunlar seçilerek üretim gerçekleştirilmiştir.
Anadoluda şarap yapımı ise, Diyarbakır – Ergani – Çayönü’nde yapılan kazılarda bulunan toplu üzüm çekirdeği kalıntılarından yola çıkılarak M.Ö. 7250-6750 yıllarına tarihlenmiştir. Üzüm tarımı yapılmasından hayli sonra kap-kacak bulunduğunda şarap ortaya çıkmış oldu. 2nci bölümde buradan devam ederiz.
Memet Karabulut
dekomostra@gmail.com
Kaynakça:
www.agri.ankara.edu.tr/bahce/1101__BKunter_Asmaislahi.pdf
tadimnotlari.blogspot.com/2011/11/sarabn-ad-bagclktan-da-eski.html