Eğer İngiltere ya da Fransa’da bir 16. yüzyıl saray ziyafetine katılacak olsaydık, önümüze gelen yemekleri yadırgayacağımız kesin gibi.
Öğütülmüş bademin sütüyle nemlendirilmiş, üzerine şeker serpilmiş ve kızarmış domuz yağı dökülmüş koyu bir tavuk-pirinç püresi. Sonra fırınlanmış süt domuzu, yanında da kamelin sosu (ekmek kırıkları, öğütülmüş kuru üzüm ve bademle koyu kıvama getirilmiş, tarçın ve karanfille baharatlandırılmış ekşi üzüm suyu). Belki yanında et suyuyla pişirilmiş ve üzerine tatlı ayva macunu sürülmüş bakla ve tabii içecek olarak da, zencefil, tarçın ve karanfille baharatlandırılmış, tatlı bir kırmızı şarap olan “hypocras”. Ancak filmi bir 100 yıl kadar ileri sararsak, bu ziyafet sofrasında tanıdık gelecek bazı şeyler bulmak mümkün olabilir: Et suyu çorbası, istiridye, ançüez, fırınlanmış, soslu hindi. Garnitür olarak kremalı mantar; salata olarak zeytinyağı-sirke soslu bir yeşil salata; limon şerbetiyle servis edilen taze meyveler ve beyaz şarap.
17. yüzyılın ortalarından önce Avrupa ve Asya’nın önemli bir bölümünde hem İslam hem de Hıristiyan dünyasının elit tabakaları, hemen hemen aynı beslenme biçimini benimsemişlerdi: Koyu püreler, bol baharat, tatlı ve ekşi soslar, pişmiş sebzeler ve şaraplar. Şekerse, lüks yemeklerin vazgeçilmez malzemesiydi. Ancak yüzyılın ortasında kuzey Avrupa’da beslenme biçimi belirgin şekilde değişmeye başladı.
Artık daha az baharat kullanılıyor, soslarda tereyağı ve zeytinyağı gibi yağlar tercih ediliyor, öğünlere çiğ meyve ve sebzeler de dâhil ediliyordu. Şekerse, sofralarda yalnızca yemek sonrasında beliriyordu.
Birdenbire ne olmuştu? Neden, ekonomik kaygılar olamazdı, çünkü üst sınıfların zaten böyle bir sorunu yoktu. Yoksul kesim içinse her iki tür beslenme tarzı da her durumda nasılsa ulaşılmazdı; Uzmanlar bu farkın asıl nedenini, kimya ve tıbbın tarihinde aramak gerektiğini söylüyorlar.
16. Yüzyıl: Pişirmenin Kimyası
Sağlıklı gıdalar tüketmek, bizden yüzyıllar önce yaşayanlar için, belki de bizim için olduğundan çok daha önemliydi. Zengin ‘hastalarının’ günlük alışkanlıklarını (ne kadar uyudukları, egzersiz yaptıkları, temiz hava aldıkları›, duygusal durumları vs.) ve bununla birlikte beslenme alışkanlıklarını dikkatle izlemek, fazla tedavi seçeneği olmayan hekimler için, hastalığın ve sonuçta tatsız cerrahi girişimlerin önlenmesi demekti. Hastalarının ne yiyip içeceğine onlar karar veriyor, saraylar ve zengin evlerinde, gıdaların besin değerleri, sindirim fizyolojisi gibi alanlarda uzmanlaşmış hekimler de çalıştırılıyordu. Beslenme işini kuramdan masaya dökmekse, aşçıların işiydi. Ve o zamanlar “iyi bir aşçı, yarım bir hekimdi. 16. Yüzyıl’ın efendileri, hekimleri ve aşçıları, aslında çok daha eskilere dayanan bir beslenme ve gıda anlayışını paylaşıyorlardı.
MÖ 400 yılı civarında beslenme ilmi, iki temel varsayıma dayanıyordu. Birincisine göre, yiyeceklerin sindirimi, aslında pişirmenin bir biçimiydi.Pişirme, tüm yaşamı bir arada tutan sistemlerin merkezinde yer alan bir eylemdi. Tohumlar bitkilere ‘pişiyor’, bitkiler toprak üstüne çıktıklarında güneşin ısısıyla meyve ve tahıllara ‘pişiyor’, insanlarsa bu pişirme işini daha da ileri götürerek onları yenebilir öğünlere dönüştürüyorlardı. Sonunda vücudun iç ısısı yiyeceği kana dönüştürüyor, sindirilemeyenler dışkı olarak atılıyor ve yaşam döngüsünü yeniden başlatmak üzere çürümekte olan hayvan ve bitkilerin yapısına karışıyordu.
İkinci varsayım, dengeli beslenmeyle vücut sıvılarını doğru denge içinde tutabilme temeline dayalıydı. Vücutta dört türlü sıvının dolaştığına inanılıyordu:Kan, balgam, sarı safra ve siyah safra. Bu sıvılarsa sırasıyla Aristoteles’in dört elementi; hava, su, ateş ve toprağa karşılık geliyorlardı. Kan sıcak ve nemli olduğu için havayla; balgam soğuk ve yaş olduğu için suyla; sarı safra sıcak ve kuru olduğu için ateşle; siyah safra da soğuk ve kuru olduğu için toprakla bağlantılıydı. İdeal bir yemekse, insan vücudunun ideal durumunda olduğu zamanki gibi “biraz ılık, biraz da yaş” olmalıydı. Ama durum her zaman böyle değildi. Sözgelimi yaşlılar gençlere göre daha “soğuk ve kuru”, adet gören kadınlar erkeklere göre daha “soğuk ve nemli”, güney Avrupalılar, kuzeydeki komşularından daha “sıcakkanlıydı. “İdeal yemek” merkezinden yapılacak sapmalarsa, bazı sorunlara besinsel çözümler bulmak adına yararlı olabilirdi. Bu şekilde yaşlıları ısıtıp ‘nemlendirmek’, güney Avrupalıyı biraz soğutup kuzeylinin kanını kaynatmak olasıydı!
Bizim 16. yüzyıl ziyafet sofrası›, işte bu düşünce biçiminin kusursuz bir örneği: “Blancmange” içeriği, üstüne serpilen şeker dâhil, tümüyle “biraz ılık, biraz yaş”; ideal insan vücudu gibi. Fazla nemli olan süt domuzu, fırınlanarak kurutulmuş. Aşçımız, tehlikeli derecede soğuk ve yaş olan üzüm ve ayvayı çiğ bırakmamaya da özen göstermiş. Her derde deva olarak görülen kırmızı şarapsa, doğal haliyle fazla kuru ve soğuk olduğundan baharatlarla ısıtılıp servisi de yine ılık olarak yapılmış.
17. Yüzyıl :Mayanın Zaferi
17. yüzyılın ortalarında, kuzey Avrupa saraylarını farklı görüşlerdeki hekimler doldurmaya başlamıştı. Bu hekimler, 16. yüzyıl hekimi Paracelsus’tan devraldıkları düşünceler ışığında, Aristoteles’in elementleri ve pişme üzerine kurulu bir evrensel yaşam döngüsünün yanlış olduğu ve gözden geçirilmesi gerektiğine inanıyorlardı. Bu ani değişimin nedenleri bilim tarihçilerince hâlâ tartışılmakta olsa da, damıtım teknolojisinin bunda payı olabileceği düşünülüyor. Kimyacılar artık, çoğu yenebilir olan birçok doğal maddeyi ısıttıkları deneyler yapıyor ve her seferinde ana malzemenin üç temel bileşene dönüştüğünü görüyorlardı: uçucu bir sıvı, yağlı bir madde ve bir katı artık. Bu gözlemler ışığında üç yeni ‘element’ ortaya çıktı: uçucu sıvıların özü olan cıva; yağlı maddelerin özü olan kükürt ve tüm katıların özü olan tuz. Buna bağlı olarak cıva, kokunun; kükürt, nem ve tatlı tadın (aynı zamanda diğer iki elementi de birbirine bağlıyordu); tuz da genel olarak tat ve kıvamın belirleyicisi ve temsilcisiydi. Hekimlerse sindirimdeki temel etkinliğin pişirmeden çok mayalanma olduğu görüşündeydiler. Asitli mide sıvıları yiyeceği beyaz, sütümsü bir sıvıya dönüştürüyor, bu da sindirim kanalında alkali niteliğindeki safrayla karışıyor, karışım mayalanıp köpürerek, vücudun kan ve diğer sıvılara dönüştürebileceği tuzlu bir madde üretiyordu.
Bu yeni grup da, sindirime ilişkin görüşlerini yansıtan yeni bir evrensel yaşam döngüsü ortaya attı. Buna göre de tohum, “toprağın mayasıyla” bitkiye; tahıl ve meyveler de ekmek, bira ve şaraba dönüşüyor, bunlarsa sindirim sistemi içinde biraz daha mayalanıyordu. Artık maddelerin çürümesi, döngüyü yeniden başlatıyordu. Evren hâlâ bir mutfaktı; ancak bu sefer bira fıçılarıyla donatılmış bir mutfak. İnsan vücudu da bu fıçıların minyatür örnekleriyle doluydu.
Elbette sofralardaki seçim de, yeni standartlara göre sağlıklı -ve bir yandan da lezzetli- olan yiyecekler yönünde yapılacaktı. İstiridye, ançuez, yeşil sebzeler, mantar ve taze meyveler, hızlı bir biçimde mayalanmalarına bağlı olarak ön saflarda yerlerini aldılar. Kuş türleri ve balığa göre daha fazla besleyici sıvı içeren kara hayvanlarının etleri tercih edilir oldu. Tereyağ, domuz yağı, zeytinyağı gibi yağlar, tuz ve cıva bileşenlerini bağlama özelliklerinden dolayı birçok sosun yapımına katılırken, ne olduysa şekere oldu. “Beyazlığı altında korkunç bir siyahlık, tatlılığı altında korkunç bir hırçınlık gizlediği” iddia edilen şekerin, birçok hastalığa da neden olduğu ortaya çıkıyordu. Böylece tahtından edilen şeker, her ana yemeğin üst ve içini süslemek yerine, ancak ayrı bir mutfakta hazırlanan yemek sonu tatlılarında kullanılır oldu.
İlk Restoranlar ve Sonrası
Girişimciler, bu yeni “mutfağın” ürünlerini, aşçı tutmaya gücü yetmeyenlere “restaurant” (= koruyucu, iyileştirici) adı altında satmayı akıl etmekte fazla gecikmediler. Bu şekilde orta sınıf da yeni tatlar ve yeni mutfaktan payını düşeni alabilmiş, hatta aristokrasiyle aynı düzeyde yarışır hale gelmişti. Yeni beslenme tarzı toplumsal ölçeğin alt seviyelerine de ulaşırken, yavaş yavaş tüm Avrupa’ya yayıldı. 19. yüzyılın sonlarına gelindiğindeyse Avrupa, ABD, Kanada ve Avustralya’da İngilizce ve Fransızca konuşan ülkelerde bir standart olarak yerini almıştı. Amerika’nın İspanyolca konuşulan bölgeleriyle İslam ülkelerinin büyük çoğunluğuysa Paracelsus’un fikirlerinden türeyen kimyaya uzak kalmış, ne yeni gıda kuramını ne de ürünü olan yeni mutfağı benimsemişlerdi.
Batılı beslenme ve yemek anlayışının ortaya çıkmasına neden olan kuramlardan uzun yaşadığı kesin. 18. yüzyılın sonlarına gelindiğinde kimyacı ve hekimler, karbonhidrat, protein, vitamin ve minerallerin, yanısıra da enerji ve kalorilerin sindirimin biyokimyasında oynadıkları rollerle ilgili modern kuramlara yol açacak araştırmalara girişmişlerdi. 19. ve 20. yüzyıllarsa beslenme uzmanlarının başta fabrika işçileri ve askerler olmak üzere, daha az varlıklı kesime ucuz ama yeterli bir beslenme düzeni geliştirmeye çalıştıkları bir dönem oldu.
Bir zamanlar yalnızca varlıklı sınıflara özgü olan Batılı yemek tarzı, yine Batılı toplumlar için de olsa, ulaşılmaz değil. Ancak bazı eksileri olduğunu da anlıyoruz. Söz gelimi taze meyve ve sebzeler günümüzde de yüksek puan alsalar bile, beslenme düzeninde şimde de epeyce yer tutan yağın aldığı puanlar o kadar da çok değil. Gelişmiş ülkelerde et ve yağın yaygın tüketimi, yüksek şişmanlık oranlarından da sorumlu tutuluyor. Dikkatlerse yeni bir “mutfağa”; hem lezzetli hem de yeni fizyolojik ve gıdasal bulgularla uyumlu bir beslenme tarzının arayışına yönelmiş durumda.
Laudan, R. “Birth of the Modern Diet” Scientific American,
Çeviri: Zeynep Tozar
www.dunyalilar.org